Kosmiczne suszenie
Nasz proszek to jagody kamczackie, z których zabrano prawie całą wodę, a resztę zostawiono w spokoju. Poniżej opisujemy, jak to się robi i dlaczego nie wrzucamy owoców po prostu do suszarki.
Lód, który od razu staje się parą
Najpierw owoce mocno się mrozi. Potem trafiają do komory, z której wypompowuje się powietrze. W takiej próżni lód nie topi się w wodę, tylko od razu zamienia się w parę. Fizycy nazywają to sublimacją.
Owoc przez cały czas zostaje zimny, a woda ucieka z niego po cichu, kryształek po kryształku. Trwa to zwykle ponad dobę. Na końcu zostaje lekka, chrupiąca jagoda, którą mielimy na proszek.
Zna to każdy, kto widział pranie suszone zimą na dworze. W styczniu wisi sztywne jak deska, a po kilku mroźnych dniach jest suche, chociaż ani razu nie odtajało. Liofilizator robi to samo, tylko szybciej i pod kontrolą. W skrócie: to zamrażarka z odkurzaczem.
Od krzaka do proszku
- 1
Świeża jagoda
Waży średnio 1,2 g, z czego ponad 80% to woda. Zbieramy na przełomie maja i czerwca.
- 2
Mrożenie
Owoce zamarzają na kość, zwykle w okolicach −40 °C. Woda w środku zamienia się w lód.
- 3
Próżnia
Z komory wypompowuje się powietrze i lód ulatnia się prosto jako para. Trwa to ponad dobę.
- 4
Proszek
Suche, chrupiące jagody mielimy i od razu zamykamy w torebkach, bo proszek łapie wilgoć z powietrza.
Z laboratorium, przez front, na orbitę
- Od wieków
W Andach robi się chuño. Ziemniaki zamarzają nocą wysoko w górach, w dzień woda ucieka z nich w suchym, rozrzedzonym powietrzu, a rolnicy dodatkowo wydeptują ją nogami. Tak przygotowane ziemniaki leżą latami. Liofilizacja w wersji górskiej.
- 1890
Niemiecki lekarz Richard Altmann suszy zamrożone tkanki w próżni. Przez kolejne 40 lat mało kto się tym interesuje.
- II wojna światowa
Liofilizowane osocze krwi i penicylina jadą na front bez lodówek. Po dodaniu wody znowu nadają się do użycia.
- Lata 60.
NASA razem z laboratorium armii USA w Natick dopracowuje liofilizację jedzenia dla astronautów z programów Gemini i Apollo. Taki posiłek waży ułamek tego, co świeży, a na pokładzie wystarczy dolać wody.
- Dziś
Te same metody, poprawione przez NASA, stały się standardem w przemyśle spożywczym. Tak powstają liofilizowane owoce, kawa rozpuszczalna i jedzenie dla turystów.
Często czyta się, że liofilizację wymyśliła NASA. To nie do końca prawda: NASA jej nie wymyśliła, tylko przeniosła ją do kuchni astronautów i mocno ulepszyła. NASA ma zresztą pecha do takich legend: przypisuje się jej też teflon, rzepy i długopis, który pisze do góry nogami.
Czym to się różni od zwykłej suszarki
| Zwykłe suszenie | Liofilizacja | |
|---|---|---|
| Jak | ciepłe powietrze, owoc się nagrzewa | mróz i próżnia, owoc zostaje zamrożony |
| Kształt | owoc się kurczy i twardnieje | owoc zachowuje kształt, jest lekki i kruchy |
| Kolor, smak, zapach | ciemnieją, smak robi się „suszony” | kolor i smak zbliżone do świeżego owocu |
| Po zalaniu płynem | wchłania powoli, zostaje twardy | wchłania szybko, proszek łatwo się rozpuszcza |
| Czas i koszt | szybko i tanio | ponad doba w komorze, dużo prądu, drogo |
Jedna rzecz w składzie
Owoce zbieramy z naszej plantacji na Pojezierzu Łęczyńsko-Włodawskim, rosną tam odmiany Wojtek i Zojka. Liofilizację robi dla nas wyspecjalizowana firma, a my pilnujemy, żeby do torebki nie trafiło nic oprócz jagód. Bez cukru, aromatów, nośników i środków przeciwzbrylających.
Proszek ma 9,6 g błonnika w 100 g, czyli wysoką zawartość błonnika. Dosypujemy go do shake’a, owsianki, jogurtu i ciasta.
Uczciwie: obecna partia proszku nie ma certyfikatu ekologicznego. Owoce są z naszej ekologicznej plantacji, ale w liofilizatorni partia straciła ten status. Kolejne partie mają już być certyfikowane.
| Wartość energetyczna | 1545 kJ / 366 kcal |
| Tłuszcz | 3,7 g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 0,2 g |
| Węglowodany | 72,6 g |
| w tym cukry | 52,1 g |
| Błonnik | 9,6 g |
| Białko | 5,7 g |
| Sól | 0,02 g |
O co pytacie najczęściej
Czy to sok w proszku?
Nie. Liofilizujemy całe jagody i dopiero potem je mielimy. Dlatego w proszku jest błonnik, 9,6 g w 100 g. Sok w proszku prawie by go nie miał.
Jakie cukry są w proszku?
Tylko te, które były w owocach. W jagodzie kamczackiej to głównie glukoza i fruktoza, sacharozy jest bardzo mało. Nie dosypujemy cukru ani niczego innego. W tabeli widać 52,1 g cukrów w 100 g i to wygląda groźnie tylko na pierwszy rzut oka: z owoców zabraliśmy wodę, a cukry zostały na miejscu. W świeżych jagodach jest ich kilka procent. Płaska łyżeczka proszku (ok. 6 g) to ok. 3,1 g cukrów.
Dlaczego proszek się zbryla?
Bo chłonie wilgoć z powietrza jak gąbka. Środka przeciwzbrylającego nie dodajemy, więc grudki to normalna sprawa. Trzymaj torebkę szczelnie zamkniętą, a grudki rozgnieć łyżeczką albo wrzuć do blendera.
Ile proszku dodawać?
Do shake’a albo owsianki 1–2 łyżeczki. Smak jest wyraźnie kwaśny, więc lepiej zacząć od mniejszej porcji i dosypać.
Co jeszcze można nim zrobić?
Fioletowy lukier, krem do tortu, różowe naleśniki, kolorowy jogurt dla dzieci. Barwi mocno, a w środku są tylko jagody. Uwaga na białe koszulki i jasne blaty.
Jak go przechowywać?
W suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętej torebce. Najlepiej spożyć przed końcem miesiąca podanego na opakowaniu.